上記のリン、硫黄の含有率を見てわかるように、不純物が沢山入ってます。

このSK鋼から、不純物を取り去った物が黄鋼(黄紙)になります。ここから更に
不純物を取り去った物が白鋼(白紙)になります。これを理解して頂いたと思い話を進めます。

黄紙

黄紙は「黄紙２号A」「黄紙２号B」「黄紙３号」「黄紙鋸材」の４種類があります。
黄紙２号にはAとBが存在して炭素量がそれぞれ違います。Aの方が炭素量が多く
硬い鋼材になっています。Bの方は、炭素量は少なく甘い鋼材になっています。

「黄紙鋸材」は高級鋸に使用される鋼材ですので、包丁には使用されないと考え２号
３号について掘り下げて行きます。 黄紙っと言う名前は青鋼でもお話しましたが、完成
した鋼材を見分ける為に付けた紙の色が、黄色だったからだそうです。もしピンク・・・

黄紙２号について！
これは、SK鋼から不純物のみを取り除いた鋼材です。家庭用の包丁に使用される
鋼材ですので、実際に調理師さんが仕事用として購入される事は非常に少ないと思います。
「安いっ！」っと思う炭素系の和包丁や牛刀は特別な表示が無い限りこの素材だと思っても
良いと思います。
僕の勝手な見解では、素材が荒いので家庭の奥様が使った場合、刃が食材に良く噛む切れ
味が出そうなので家庭用としては良い評価を受けそうな気がします！
家庭からのクレームがあるとすれば、錆びると言う事でしょう・・。


黄紙３号について！
これは黄紙２号から炭素量を低減させた鋼材です。炭素量を落とした為、硬い鋼ではありませんが、
欠けたりする心配が軽減するので家庭用にはこちらの方が最適かも知れませんね！　
しなやかな鋼材だと思って下さい。

黄紙に関しては、こだわりの調理師さんには無縁の鋼材ですが、白紙の下に黄紙が存在すると言う
事を何となく覚えていて下さい。
日立金属さんが公表している成分表を下記に記載しますので参考にして下さい。

白紙

白紙は、「白紙１号」「白紙２号」「白紙３号」「白紙鋸材」があります。
「白紙１号」と「白紙２号」にはAとBが存在しています。全部で６種類！
黄紙と同じように「白紙鋸材」は最高級鋸を製造する素材ですので省きます。

白紙は、刃物鋼材の中で最もピュアな素材であると考えています。
不純物が少なく、良い包丁を製造する為の基準条件を持った素材です。
刃物鋼材としての基準になっていて、この素材に色々混ぜる事で、青鋼などに変化する言わば基礎的
な素材です。僕個人の見解では、黄紙２号から不純物を除去した白紙２号が基準になっています。
これに沿って話を進めます。


白紙１号基本情報
これは、白紙２号に炭素を多く加えた素材です。
硬くなる為、しなやかさ(靭性)が少し失われますが、鋭い切れ味が出せる素材です。
鋭い切れ味だけを考えれば、白紙１号は最高の素材です。しかし、炭素量が多い為
錆びに弱い事と、硬い為に欠けの心配をしなくてはなりません！錆びに関しては、
包丁の表裏を鏡面にする事で多少防げますし、ハマグリ刃を付ける事で欠けを少し
は押さえれるのではないでしょうか！　僕個人の見解では柳刃（薄物）向けの素材だと。。

白紙１号Aについて！
炭素量が全体の１．３０％〜１．４０％入った素材です。白紙関係で最も炭素量が多い
素材で、硬い刃物を造る事ができます。究極の鋭い切れ味を出す事を考えれば、この白紙１号
で本焼を造ると良いかも知れません。かなりのキワモノが出来ると思います。
しかし、キワモノは良い腕が無いと逆に敵に回ってしまう。
例：錆びる、欠ける、折れる。ネガティブな響きの３種類が、あなたを襲います。
それを理解した上で、購入される事をお願いします！　ちなみに白紙１号Aっと言うのは、
僕が知らないだけかも知れませんが市場にあまり出ていないと・・・。

この白紙１号Aは、刀剣を製造する時に使用される「玉鋼」に最も近い素材です。
玉鋼の炭素量は1.50%程ありますので白紙１号Aの上が玉鋼と考えても良いかも知れません。
たたら製法から生まれる玉鋼を詳しく知りたい方は和鋼博物館をご覧下さい。
日本の鋼についての歴史や、たたら製法の事などが詳しく書かれています。かなり興味深い
内容で、僕は隅々までじっくり見ました！　むしろこの博物館へ行く気マンマンです。
酔心特集和鋼の故郷を訪ねる旅ツアーを企画したいですね〜〜♪

白紙１号Bについて！
炭素量は全体の１．２０％〜１．３０％入った素材で、Aよりもやや甘い感じになります。
白紙１号（白一鋼）と言えばBが主流だと思います。Aよりも甘いと言うと切れ味が低下
する感じがしますけど、十分良く切れる素材です。やはり炭素量が多いので錆びには注意
が必要な素材でしょう。Bの方が製造しやすい(焼を入れやすい)ので、Bの方が良く市場に
出ているのではないでしょうか。多少のしなやかさがある為クレームが少ないので製造側
も販売しやすいのだと思います。

白紙２号基本情報
これは、上記に書いたように、基本中の基本的な素材です。
自然界にある鋼の不純物を綺麗に取り除いた物と考えています。白紙２号(白二鋼)は最も
ポピュラーな鋼材で和食調理師さんなら、一度は手にした事があるのではないでしょうか！
切れ味、耐久性、研ぎ易さなどが総合的に良い(扱い易い)素材が白二鋼だと思います。
これにも、AとBが存在しています。　ピュア素材なので、焼き入れが難しく適温で熱処理を
しないと、綺麗に均等に焼きが入らない素材と鍛冶屋さんは言っています。
特に白紙２号Aは難しく、刃元から切っ先まで綺麗に焼きを入れる事が出来る鍛冶屋さんは
限られてきます。　白紙２号の素材は、混ぜ物なしの素材です。壮大な発想をすると自然界
からの贈り物的な存在です（笑）

　

白紙２号化学成分  ％
	炭素	ケイ素	マンガン	リン	硫黄	クロム	タングステン	モリブデン
A	1.10〜1.20	0.10〜0.20	0.20〜0.30	0.025以下	0.004以下
B	1.00〜1.10	0.10〜0.20	0.20〜0.30	0.025以下	0.004以下
リン、硫黄は、切れ味に悪影響を及ぼす化学成分で、日立金属さんは厳しく制限しているようです。

白紙２号Aについて！
炭素量が全体の１．１０％〜１．２０％の素材です。皆さんが良く知っている白二鋼よりも
硬く鋭い切れ味が出る素材です。上記に書いたようにAを綺麗に焼き入れする事は難しく、
白二鋼の中では僕が勝手にキワモノに分類しています。　もちろん焼きが綺麗に入らない場合
それはダメな包丁なので、販売できません。←売ってしまうメーカーもあるかな　(＾＾；

焼きが綺麗に入っているかを見極める方法があります。これは何時か裏酔心特集で！

扱い易くて切れ味が良い白鋼を選ぶならば、この白二鋼Aが絶対お薦めです。
現在製作中の酔心製品「鬼手仏心」は白二鋼Aで製造しています。出刃包丁なのですが、
叩き切る方向では無く、押し切る方向で企画しました。魚を捌く鬼の手と、魚に感謝して
美味しく食べてもらうようにと思う仏の心です。
出刃特有の重量で切る方向ではなく、鋭い切れ味を利用して捌く方向です。


白紙２号Bについて！
炭素量が全体の１．００％〜１．１０％の素材です。皆さんが使用している白二鋼は多分？
確実にコレでしょう。色々説明する事も無いかなぁ〜っと思いますが、自分で初めて包丁を
買うならば、白二鋼がお薦めです。　これまた僕の見解ですが、白二鋼は上物の入り口的な
刃物で、それなりに良い研ぎや良い造りがなされています。最初は安い包丁で練習・・・。
っと思いがちですが、白二鋼あたりから入ると後々の研ぎや包丁に関する思いが高いレベル
からスタート出来るのではないでしょうか！

白紙３号について！
炭素量は全体の０．８０％〜０．９０％の素材です。炭素量(硬さ鋭さ)だけを考えれば、
黄紙２号の方が上です。ただ切れ味の質を考えると不純物の少ない白紙３号が上でしょう。
堺で、白鋼と言えばこの白紙３号が出てきます。この素材なのに、包丁裏刻印に「白二鋼」
っと刻印を打っている所があります。もしそれを買った場合、それは本当の白二鋼では無い
ので、白二鋼の滑らかで鋭い本当の切れ味を味わえ無い事になります。

見極める方法はありません（笑）見た目は一緒だし裏には白二鋼っと言う刻印が入っている
から信用してしまうし、「あ〜これが堺の白二鋼なんか〜」っとなってしまいます。

情熱的な鍛冶屋さん(僕も)は「これは堺の白二鋼の切れ味じゃないんや〜！キィ〜〜」っと
なっています。　しかし、その不当表示は別と考えて、白紙３号は硬さは少ないですが靭性
があるので、究極の初心者にはお薦めかも知れません。酔心製品で言うならば「安来鋼」と
言う表示がされている製品が白三鋼です。　何故、安来鋼と表示するのか！ですが、恐らく
白二鋼と白三綱では、二と三で間違いやすいので名前を変えてるのだと思います。。。
それと、やはり番号が若い方が良い感じもしますよね〜。３よりも２！２よりも１が良いと・・。

最初に包丁を買うならば、白二鋼だと言いましたが、金銭的問題でワンランク下げるなら、
この白紙３号(酔心安来鋼)が扱いやすいかも知れません！　酔心の白三綱(安来鋼)は、良い
研ぎと、良い柄が付いています！白二が高いと言われた方にお勧めしていますが、ワンラン
ク落としても、中々エエやん！っと言って頂きました。


白紙１号から３号までを、色々と特集しましたが、ご理解頂けたでしょうか？
青鋼でも言ったのですが、これは絶対的な物ではありません。鍛冶屋さんや刃研ぎ屋さん
メーカーによって色々と変わるので、『酔心特集』で言っていたのと違うやん！！っとなる
可能性もあります。逃げてる様に思われるかも知れませんが、刃物は本当に奥が深く難しい
物で、絶対と言う言葉が中々使えないのが事実です。　
お客さんの使用方法を聞いて、絶対青鋼がお薦めですよ！っとは言えますが、総合的な部分
に「絶対」は無い！
そう言った事をご理解の上、自分にあった包丁を選ぶ、また自分の包丁を見つめ直したりし
て包丁を楽しんでください。　
そして新しく包丁を買う場合は酔心をよろしくお願いします。←営業です(＾＾)

大阪、近畿在住の方で堺方面に来られる事があれば、是非会社に来て下さい。
沢山の在庫の中から良い物を選んで頂けますし、水牛の色なども指定できます！
場合によっては後日に送ると言う事にもなりますが、自分で良い包丁と柄を見極めて良い包丁を効率良く
手にする事が出来ると思います。　月曜〜金曜　朝９時から夕方５時まで営業しています。
私、青木達哉はよほどの事が無い限り、在社しています。もし来られる際にはメールなど頂けますと、
ご希望の製品を事前にご用意する事が出来ます。用事が出来てドタキャンでもOKです！！

次回は、ステンレス系に行こうかと思います。銀紙１号？銀紙５号？聞いた事ありますか？
INOX鋼をもっと詳しく！　噂のZDP189やV金10号ってどうなの？？
そんな感じで考えていますので、楽しみにして下さい！！

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