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今回更新が遅れたことをお詫び致します。
非常に忙しく、私の仕事量が何故か増えてバタバタしている間に９月が終わってました（＾＾；
夏も終わりに近ずき、秋の気配漂う今日この頃、皆さんいかがお過ごしですか？
近畿地方、東海地方は９月初旬に地震があり、恐ろしい思いをしました。１回目は自宅で
TVを見ながらボケ～っとしていた所に強い揺れ・・・。部屋がミシミシと鳴ってヤバイ・・・っと
身の危険を感じました。阪神大震災の時は、一気にゴ～っと揺れたのですが、今回はゆっ
くりと揺れました。結構長い揺れでした（恐） 地震の為に何か避難グッズを用意しなくては
ダメだと痛感しました。
ちなみに堺は海沿いなので、津波が来たら・・・確実に水に漬かってしまう！ヤバイですね。
刃先直線命！蕎麦切り包丁を研ぐ！
今回の特集は、蕎麦切り包丁を研ぐです。
蕎麦切り包丁、薄刃、鎌形薄刃、蛸引・・。これらの包丁は刃先の直線命です。
特に蕎麦切り包丁の場合、刃先が直線じゃ無いとまな板に均等に刃先が当らない
ので、蕎麦が切れたり切れなかったりする部分が出てしまいます。
自分で研ぐって行っても、ハッキリ言って神経使いまくりで上手く出来る可能性
は５０％程！５０％あれば良い方だと思います。
ナイフシステムでも蕎麦切包丁を研ぎますが、乗ってる時？手がはまってる時以外
に研ぎを行うと上手く出来ないのが本当の所です。
(蕎麦切り包丁ばっかり研げば、手がはまって効率良く出来るのですが・・・。)
今回は、蕎麦包丁を研ぐ方法を伝えたいと思います。
既に実践される方も居られるかも知れませんが、知らない方や方法を知らなかった方は必見です。
それでは、順に紹介して行きましょう。
最初に！！
さあ研ぎましょう！っとスグに開始したいですが、研がない方が良い包丁もあります。
正確には、お客様側で綺麗に研ぎ上げる事が出来ない包丁があります。
それをチェックしてから、今回の特集にチャレンジしましょう。
研ぐと取り返しのつかない事になる包丁とは、曲がっている包丁です。（表側、裏側に反っている包丁）
ステンレス系の包丁は、買ってから曲がる事は非常に少ないとは思いますが、鋼系（白鋼青鋼）などは
鍛冶屋さん、刃付屋さんがキッチリと処理をして居ない場合、反って来ると思います。
１０万円以上する包丁は、そう言った事は少ないですが、もしかしたら存在するかも知れないので注意です。
反りにくい鋼系と言うならば、墨流しなどが良いかも知れませんねぇ～～。
曲がる理由は、鋼が軟鉄を引っ張るからです！しっかり叩いて網の目の様に絞め込むと曲がらない良い
包丁になります。
チェックの方法は、下記写真の様に見て下さい。もし曲がっていたら触らない方が良いでしょう・・。
メーカーに修理を依頼するのが一番！！研ぎ直し工賃などを請求されますが、綺麗に治ってくるので
無駄にはならないと思います。しかし、もしその修理が戻ってきて、曲がっていたら・・・・。問題ですね！
ちょっと見にくいですが、曲がりをチェックします。これが直線であれば、初めて研ぎに向かえます。
①砥石選び
欠けたりしていなければ荒砥は必要ありません！
メインは中砥で砥面幅が広い砥石が最適です。
それと、面直し砥石も必須です。
仕上げ砥は研ぐ蕎麦包丁の素材にもよります。下記を参照下さい。
荒砥
荒砥君が超お薦めです。
直線を維持する為には、砥面も平らでなくてはなりません！！
研いでいる最中に速攻で反る砥石は話しにならない（＾＾；特に最近の荒砥は柔らかいので
良く反るイメージがあります。ピックアップでもお薦めしたように荒砥君が威力を発揮しますよ！
近日酔心夢工房で仕入れて販売しようと思っています。
中砥
砥面幅が広い砥石が最適なので、キング１０００特大型、赤門前１０００DX大型、ベスタ－＃１０００
などが良いと思います。共に幅が１００mm（１０cm）の砥石です。
今回利用したのは、ベスター＃１０００の試用サンプルです。荒砥君を製造している砥石屋さんから
サンプルで頂いた物で、キング、赤門前と比べると耐久性は良いと思います。反りにくいって事で！
しかし、値段が少々高いかも知れません・・。 良い物ですので、長く使用するには最適です！！
仕上砥
仕上げ砥で幅が広い物は非常に少ないです。しいて言えば天然砥（合砥）などは幅が広い物があり
ます。反りにくい仕上げ砥と言う事と、硬い砥石（糸引に有効）を選ぶとすれば、ナニワさんの超セラ
関係がお薦めです。＃３０００以上ならば鏡面風に仕上げる事が可能です。
ステンレス系統ならば、ナニワ（エビ）超セラ＃３０００や＃６０００などが有効でしょう。
鋼系統ならば、天然砥石を是非お薦めしますが、エビ超セラ＃６０００で十分OKです。
この詳しい相性は「裏酔心特集」をご覧下さい。 酔心INOX専用砥石（中砥）は？？
これは、非常に難しい問題で、効率良く研げるのですが、軟口の為に早く反ります。
直線命の蕎麦切り包丁には、お薦めしません！！ 無理に薦めても使用したら「アカンやん！」
っとスグ結果が出ます（笑） バレる嘘？ハッタリは禁物ですね！！
注：全てがダメと言うわけではなく、専用砥石の特性を知った上で研ぐと言うならば、良い砥石です。
だたし万人向けでは無いので・・・・。今回は敬遠します。
②面直し
買ったばかりの砥石は砥面がフラットなので、面直しは必要ありません。
(一応、砥面を透かしてフラットなのを確認してください！)
既に砥石を持っている方は、面直しを行い絶対に砥面をフラットにして下さい。
とにかく砥面フラット(平ら)が今回最大最重要必須事項です。
③研ぎ方
通常の方法（砥石に対して４５℃で研ぐ）と、裏技？失敗しにくい研ぎ方法を記載しました。
下記の図に沿ってご覧下さい。
④研ぎ後の返りを確実に取る！
ステン系の場合どんなに糸引きを入れて、目に見えるチリチリが取れても、見えないチリチリが残っている
事が多いです。これを取ると取らないでは大きく変わります。取り方を紹介しておきましょう！
| チリチリ除去方法①② |
| ① |
一番手軽な取り方が、新聞紙でシャッシャと散髪屋さんが剃刀をするようにします。
余り薄手の新聞だと危ないので、朝刊程度の厚み！←わかりますか？で、すると
切れ味が変わるのが実感できます。 |
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| ② |
こだわる方は、皮のベルトが最高！ユニクロなどで安く販売している本皮製のベルト
が最適です。ツルツルの方では無く裏のバックスキン（古）の方でシャシャっとします。
これが一番鋭利な刃が付きます。会社でもこれを使用しています。 |
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注意 ある程度の力は必要ですが、力が強すぎると逆に刃を痛めます。
ステン系は意外に強いですが、鋼（白鋼、青鋼）などでゴリゴリやると刃がやられます・・。
これらは、裏酔心特集ステンレス系統の研ぎで動画を加えて紹介しようと思います。
⑤蕎麦切包丁にハマグリ刃は必要か？
刃が強くなる、切れ離れが良くなる！と言うハマグリ刃は、蕎麦切包丁に必要なのか？
これは、どう思いますか？（笑） 僕は、蕎麦を作る（打つ）と言う事はマダした事が無く
蕎麦がどのような形で切れるのが最高なのかはハッキリ理解していません。
ただ、雑誌やWebで見る限りでは、蕎麦の角が立って、切った面が光る（輝く）ような蕎麦
が良いのではと勝手に解釈しています。←正解ですか？（クレームはtatsuya@suisin.co.jpへ）
そのように蕎麦を切るにはどうすれば良いか！っと言う事ですが、趣味で蕎麦ならば
ピンピンに研いでも良いと思います。っと言うのは、しのぎ筋から刃先まで一枚に研ぎ
あげるのが良いと思っています。その方が断然良く切れる！！
ピンピンに研ぐと良く切れます、しかし！まな板？によっては、良く無いかも知れません。
ご覧の方々の使用状況により異なりますのでご注意！！
究極の話しですが、蕎麦包丁を使う時に、蕎麦粉と蕎麦粉の間に刃先が入る位の刃が
良いのでは無いかと・・・。 まあ蕎麦を切ると言う事はそう言う事でしょうが・・。
柳刃で刺身を引く時の観念では、魚の細胞壁を壊さずに細胞壁の間に刃が入っていく
感じの刃で切ると良いと職人さんから聞いた記憶が、真似をして欲しくないですが、
研ぎ終えた包丁を髪の毛に当てるとキキキっと刃が入ります。
これは、髪の毛のキューティクルに刃先は入っているからです。キューティクルに掛かる
と言うのは繊細な刃が付いてる事になります。良く爪の上で引いて引っ掛かるのが良いと
言う方が居られますが、今の所それで刃を確認する事はそんなに意味が無いかも知れない
と感じています。補足ですが、爪の上で引っ掛かると言うのではなく、爪の上引くと切れ込む
包丁もあります。引っ掛かるとは別の次元かも知れません。白一鋼本焼あたりが・・それ！
そんな感じですが、蕎麦包丁は重たいので、失敗すると怪我をするので、真似はしないで下さい。
しかし、仕事（商売）で蕎麦打ちをされていて、蕎麦包丁を使用するのならば、多少の
ハマグリを入れると刃が強くなるかとも思います。
蕎麦包丁で、ハマグリを入れるのは大変だとは思いますが、有効な刃付けだと思います。
しかし、変にハマグリを入れると角が上手く立たないのでは・・・とも思います。
麺棒で伸ばしてそのまま切るなら問題ないでしょうが、何回か折りたたんで切る場合には
どうなるのかが非常に疑問です。
これらは、酔心倶楽部で蕎麦包丁を愛用されている方にお伺いする必要があります。
まとめ
蕎麦切り包丁の研ぎ方はご理解頂けましたか？職人さんは、立て研ぎ（図④）の方法で研ぐ方が
居ますので、決して間違いではありません！ もしかして、既にこのような研ぎをされている方は、
特に素敵な内容では無かったかも知れませんが、知らなかった方や研ぎ修理に毎回出されてた
方は、是非研いでみてください。自分で研ぎ上げた道具で調理するのは楽しいですよ！！！
蕎麦包丁をメインで特集しましたが、直線系の刃物と言えば、「蛸引」「薄刃」「鎌形薄刃」などが
あります。これらは柄が少し邪魔で立て研ぎは難しいですが、出来ない事は無いので、直線維持
を目指す方は、試して下さい。
蛸引や薄刃系は、別に特集を組んでいます。直線系刃物を選ぶ方法（曲がりなど）を詳しく説明
しようと思っています。
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２００４年１０月期
